锅可以说是家家户户必备的厨具，从功能上可以分为炒锅、蒸锅、煮锅和煎锅等；从材质上可以分为不锈钢锅、陶瓷锅、铁锅、铝锅和玻璃锅等。

近段时间网上有消息称，不锈钢锅锰超标，陶瓷锅铅超标，用铝锅会老年痴呆，不粘锅的涂层有毒……这些传言是否可信，究竟哪种锅更好、更安全呢？

关于网上提到的不锈钢锅中锰的问题，其实早在2011年就热议过了。锰的确是不锈钢材料生产过程中会使用的一种合金元素。除了锰以外，还有镍、铬等金属元素。但不锈钢锅含有这些金属元素并不等于就会对健康产生危害。

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首先，测评食品接触材料中某种成分有没有健康危害，不是看它含量多少，而是要看它能不能迁移到食品中，迁移量是多少。合格的不锈钢锅在正常使用情况下，稳定性很高，能迁移出来的各种金属元素的量非常低。其次，锰是人体必需的微量元素之一，权威机构前期针对市场上的不锈钢锅产品专门检测过锰元素迁移量并进行了评估，结果显示不会超过人体可耐受剂量。

铝锅轻便，导热性能好，很多人更喜欢使用铝锅。但铝的强度和稳定性较差，特别是在酸性条件下，容易发生化学反应析出铝离子。因此，国家标准规定食品接触面没有覆盖有机涂层的铝和铝合金不得接触酸性食品。目前市场上的铝锅都是性能更好也更安全的复合材料，食品接触面覆有保护层，避免直接接触食物，也就避免了铝离子迁移到食物中。

不粘锅的涂层有毒？所谓不粘锅，是在锅的内表面覆盖了一层具有极低摩擦系数和表面能的涂层，让食物难以附着，因此也就不容易粘锅。目前市场上的不粘锅产品采用的主要是聚四氟乙烯涂层。该涂层理化性质稳定，具有耐腐蚀、耐高温等性能。其实，关于不粘锅涂层的安全性问题也早在多年前就产生过争论，其核心是涂层制造所使用的全氟辛酸（PFOA）及其盐类被认为可能致癌。不过，2012年之后上市的不粘锅涂层都不再使用这种物质了。

还有消费者担心的陶瓷锅重金属问题，我国相关标准规定了接触食品的陶瓷制品的铅和镉迁移指标。

其实，铁锅铝锅陶瓷锅不锈钢锅，都是用来烹饪食物的。因此，都属于“食品接触材料及制品”的范畴。

国家对这类产品有一系列专门的管理标准，包括《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1-2016）、《食品安全国家标准陶瓷制品》（GB 4806.4-2016）、《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》（GB 4806.9-2016）、《食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层》（GB 4806.10-2016）等。无论哪种材质的锅，都需要遵循通用的安全要求：“在推荐的使用条件下与食品接触时，迁移到食品中的物质水平不应危害人体健康。”

每种材质的具体标准中又针对该材质容易存在的安全问题进行了更详细的规定。所以说，符合国家标准的合格锅具产品的安全性是有保障的，消费者不用担心。总之，不管哪种材质的锅，只要是正规合格产品，对那些已知可能危害健康的物质都有严格控制，消费者可以放心使用。

（来源：马上营养）

《中国食品报》(2023年08月17日06版)

（责编：朱美乔）